14枚焼きに挑戦

14日、広島お好み焼の注文が一度に14枚入ったので挑戦してみました。

これまで、一度に焼く数量は、多くて6枚から7枚でしたが、焼き手の技術力が向上したことと、お客様に長時間、お待たせするにのは申し訳ないとの思いから、今回14枚焼に挑戦しました。

結果は、麺や、仕上げのスペースが想像以上に狭くなり少し手間取りましたが、普段の半分の時間で仕上げることが出来ました。感覚的には、焼き手の実力的に、10枚焼が限界だと言う点も見えてきました。

今後は、美味しく、効率の良い鉄板使い方、焼き方とは？　一度に焼く枚数は何枚が良いのか？探究して参りたいと思います。

本日は、店休日ですが、明日からのご来店宜しくお願いします！！

【参考】

●広島お好み焼の調理工程で最も時間のかかる作業が、「盛り」と「蒸し焼き」です。

3枚焼くのに、「盛り」で、約1分30秒、「蒸し焼き」で約5分から7分かかり、合わせると6分半から8分半かかります。

これらの「盛り」と「蒸し焼き」の作業時間がお客様への提供時間へ大きく影響します。

●「盛り」とは、生地を引き具材を山盛りににするまでの工程

・生地を引く（生地：小麦粉と数種類の調味料を混ぜ半日寝かせたもの）を薄く均等に伸ばし約２３ｃｍ円に引く。

・具材を盛る（生地の上に昆布、カツオ、千切りキャベツ約150gを乗せ、天かす、もやし、豚バラ、ラード、調味料数種類をかけ山のようにする。

1枚～3枚盛るのに約90秒ぐらいで完了させます。

●「蒸し焼き」とは、持った具材をひっくり返し、焦さないように生地で蓋をして蒸し焼きにすること。

・ひっくり返した具材を、鉄板の火力の中心部、センター付近の強火力で約2－3分焼き、弱火力へ移動させ焦さないよう、キャベツの芯が透明になるまで３－４分蒸し焼きにする。

蒸し焼きの工程は、キャベツの水分にもよりますが、5分から7分程度かかります。

以上