かん吉の食材について

かん吉で使用している食材についてお話しさせて頂きます。

【キャベツ】

お好み焼に欠かすことの出来ない食材の一つが、キャベツです。

そのキャベツにも、大きく分けて2種類有ります。この時期の多い、柔らかく水分の多い「春キャベツ」と硬く身が締まっている「高原キャベツ」です。春キャベツは安いのですが、水分が多く、お好み焼、鉄板焼き野菜に使用するとベチャベチャと水っぽくなり美味しくありません。一方、身の引き締まった高原キャベツは、水分が少なく、パリパリっとした出来上がりとなります！かん吉では当然、高原キャベツを使用しています。年間を通じて安定供給をするために、大阪北部市場の仲卸業社さんと契約し毎日新鮮なキャベツを仕入れています。

【細もやし】

広島お好み焼の影の立役者は「細もやし」です。

広島お好み焼に置いて、食感と焼き上げるときの水分調整の役割があると思っています。その理由は、収穫時期や環境によりキャベツ自体の水分が極端に少ない時があります。水分が少ないと、蒸し焼きに時間がかかったり、焦げ付く原因となり調理が難しくなります。そこで、その時は、もやしを多く加えること、水分調整が図れ、安定した焼きを行うことが可能となることです。。また、もやしも、大きく分けて2種類、太く水分の多い、「成田もやし」系と細く水分の少ない「細もやし」があります。。2種類とも試してみたのですが、「成田もやし」は水分が多すぎるのでお好みには不適合でした。やはり細もやしが一番相性が良いです。

【国産生ホルモン】と【国産牛スジ】

ホルモン焼き、牛筋の煮込みのメニューで最も重要なのは、食材の良し悪し決まると言えます。

外国産のホルモンやスジを何度が検討しましたが、独特な臭みが有る。脂の甘さが足りない。などのマイナス要素を妥協することが出来ず不採用としています。（外国産牛を補うために、濃いめの味付けをしたり、酒に付け込むなどの工夫をしましたが、自分が思うような解決策とはなりませんでした。）国産の生ホルモン、牛スジは、臭みが無く、肉自体の味が整っているから余計な味付けしなくても、食材の味を活かした塩味やポン酢味で美味しく、食べられるなどの利点が大きい、デメリットは安定供給と価格です。かん吉では、国産生ホルモン、牛スジに拘り食材を仕入れています。安定供給と価格を解決するために20社以上の業者と交渉し納得のゆく供給体制と価格で仕入れることが出来るようになりました。

お客様に喜んで頂く為には、まずは、自分やチームの仲間がほれ込み、美味しいと思え、自信を持って提供できる料理であることが前提条件であると思っています。

開店して7カ月ですが、毎日、失敗や反省の連続です。

お客様から教えを頂きながら少しずつお店を成長させてゆきたいと思っています。ご来店の際は、遠慮なくご意見を言って頂ければ幸いです！